Lelkes, de igen csak kezdő fermentálóként Szöllőssy Annát faggattam, aki maga is kétgyerekes anyuka, jógaoktató, gyógymasszőr, igazi zöld-guru és természetesen a fermentálás nagymestere. Már korábban is beszélgettünk vele hogy ő, hogyan tudja összehangolni a családi életet a fenntarthatósággal. Akkor is és most is szuper tippeket kaptunk tőle!
Miért együnk télen vagy kora tavasszal fermentált zöldségeket, a melegházi paradicsom, paprika, uborka helyett?
A fermentálás vagy más néven erjesztés egy nagyon régi tartósítási módszer, melynek eredete bőven a hűtőszekrény előtti időkre nyúlik vissza. A lényege röviden: az alapanyagban megtalálható baktériumok ellenőrzött körülmények között (sós környezetben) elkezdik feldolgozni az adott ételt, ezáltal olyan jótékony baktériumtörzsek, zömmel laktobacillusok szaporodnak el, melyek a bélflóránkban is megtalálhatóak.
A fermentált étel – most elsősorban a zöldségekről beszélünk – sokkal könnyebben emészthető, jó hatással van a bélflóránkra, emésztésünkre, és nem mellesleg nagyon finom.
A kérdésedre a válasz, hogy több étkezési rendszer is egyetért abban, hogy mindig az adott égövön és évszakban éppen érő, elérhető zöldséget, gyümölcsöt fogyasszuk, mert arra az élelmiszerre van szüksége a szervezetünknek. Nagy a csábítás, hiszen egész évben lehet kapni mindent, de ez nem jelenti azt, hogy ezek jót is tesznek nekünk. Ezért friss paradicsomot, paprikát, uborkát nyáron együnk – ezek egyébként energetikailag hűtő hatásúak, nem szerencsés télen nagy mennyiségben fogyasztani, mert még az emésztésünket lelassíthatják.
A mi égövünkön ilyenkor nem terem semmi, de az ősszel megtermett gyökérzöldségeket, sütőtököt (és persze gabonafélét) sokáig el lehet tárolni, ezeket lehet enni ilyenkor. A fermentálás is egy lehetőség, hogy a nyáron, ősszel frissen termett zöldségeket tartósítsuk. Néhány hónapig elállnak a fermentált savanyúságok, sőt van, aminek még jót is tesz a hosszabb érlelés. Ha a bőség idején – nyáron – gondoskodunk a zöldségek feldolgozásáról, akkor télen is lesz mit ennünk, mint a mesebeli hangyának.
Lehet-e ilyenkor is fermentálni?
Fermentálni egész évben lehet, bár ideális időszaka az ősz, mert ekkor a legoptimálisabb a hőmérséklet. Az erjesztéshez 18-22 fok közti hőmérséklet a legjobb, nálam ilyenkor a hallban, a földön érnek a dolgok, nyáron pedig egy hűvösebb fekvésű szobában, mivel olyankor a lakás hőmérséklete magasabb. Persze nyáron is lehet fermentálni, sok mindent készítettem én is, csak gyorsabb a folyamat, aminek télen 3-4 hét kell, az nyáron 2 hét alatt elkészül. Ezt mindenki kitapasztalja a saját lakása adottságainak fényében. A zöldségek fermentálására a január közepétől márciusig tartó időszak a legkevésbé ideális, mert ilyenkor már semmi sem friss, tehát a tárolt zöldségek sokat veszítettek víztartalmukból, ezért nem szoktak olyan jól sikerülni, de persze vannak kivételek. A fentiekből következik, hogy mindent a szezonjában a legjobb fermentálni, uborkát nyáron, répát, káposztát ősszel, télen.
Ezt akár gyerekekkel együtt is lehet? Nálatok mi a szokás?
Abszolút gyerekekkel közösen is lehet, például a kisebbik lányom nagy örömmel vesz részt a pucolásban, aprításban, a kimchit, ami egy koreai fermentált savanyúság mindig vele készítem. Volt olyan, hogy egyenesen kérlelt, hogy ne csináljam meg, amíg ő iskolában van, hanem majd együtt délután.
Te miért szereted a fermentálást?
Már évekkel ezelőtt hallottam a fermentálásról, de valahogy akkor még nem fogott meg, nem is tudtam róla túl sok mindent. Aztán teltek az évek, egyre több mindent készítettem el otthon magam, hogy a családomat egészséges, tiszta ételekkel lássam el, így ért utol engem is ez a szenvedély. Mert tényleg az.
’19 nyarán-őszén kezdtem bele, sokat olvastam, kísérleteztem, és azóta a konyhai tevékenykedésem szerves része lett. Mindig készül valami nálam, és igyekszem családtagjaimat is ellátni, a barátokat is „megfertőzni”. Azért szeretem, mert amellett, hogy finom savanyúságok, tudom, hogy milyen egészségesek, és hogyan erősítik az emésztésünkön keresztül az immunrendszerünket. Szinte minden nap eszem valami fermentáltat, vagy legalább pár kortyot iszom a levéből. Úgy tanultam, hogy ahhoz, hogy a legjobb hatást kifejthessék ezek a gyógyító ételek, érdemes minden nap egy maréknyi adagot fogyasztani belőle. Nekem szerencsére nem volt egészségügyi problémám, de tudom, hogy többen azért vágnak bele, mert helyre akarják állítani a bélflórájukat. Sajnos ma sokan nem esznek egészségesen, és ez hosszú távon nagyon rosszat tesz a szervezetnek, az elégtelen emésztés egy csomó más betegséget is okozhat.
Miket szoktál készíteni?
Évek óta egy zöldségközösség tagja vagyok, ami azt jelenti, hogy áprilistól decemberig minden héten kapok egy láda friss biozöldséget. Ennek egy részét persze frissen megesszük, de sokszor sokkal többet kapok annál, mint ami elfogy egy hét alatt, ezért ezt a többletet mindig feldolgozom. Átlagosan 2-3 hét alatt készül el egy üveg fermentált zöldség, úgyhogy folyamatosan esszük is ezeket, de mindig kerül a kamrapolcra is, amit aztán télen fogyasztunk el. Az elmúlt szezon nagy kedvencei voltak nálunk a zöldparadicsom, spárga, uborka, lilahagyma, csicsóka, káposzta, tarlórépa, répa és kimchi formájában a kínai kel és a jégcsapretek.
Mivel érdemes kezdeni?
Ahogy említettem már, a fermentálás márciustól január közepéig működik igazán jól, kezdőként érdemes valamikor ebben az időszakban belefogni, mert így biztosabb a siker. Alapszabály, hogy azt kell fermentálni, ami friss, a legideálisabb, ha leszedem, kihúzom a földből a zöldséget, és fel is dolgozom. Persze ez nem jön össze mindig, de akkor se a két hónapja a hűtőben szomorkodó céklával kezdjünk.
Nagy klasszikus a káposzta, hiszen ezt mindenki ismeri, tudja, hogy milyennek kell lennie a végeredménynek. Az egyik nagy kedvencem a sárgarépa gyömbérrel, vagy nyáron az uborka, ami olyasmi, mint a kovászos, de egy kicsit más ízvilág lesz, hiszen nincs benne glutén.
Nagyon jól sikerül ősszel a zöldparadicsom, vagy a retekfélék. Fontos még, hogy jó minőségű, jódozatlan sót használjunk, tengerit vagy kősót (parajdi, himalája), a vizet mindig forraljuk fel, illetve a fermentumunk ne érintkezzen fémmel és műanyaggal. Érdemes nagyobb üveggel indítani, mondjuk egy literessel, ezek jobban szoktak sikerülni, mint a kisebbek.
Bővebb infóért érdemes felkeresni a fermentor.blog.hu oldalt, vagy a Fermentálás – tippek, trükkök, receptek facebook csoportot, ahol egy nagyon támogató közösség tagjai lehetünk.
Mi pedig egy igazi ínyencség, a gyömbéres sárgarépa receptjét fogjuk megosztani veletek!
Kiemelt fotó: honestcooking.com
