Nagy Anna cukrásszal beszélgettünk a kreatív alkotásról a gasztronómiában. Anna egy maximalista és határozott szakember, aki nagyon bátran és kreatívan alkotja meg a csodás desszertjeit. Példamutató nő, aki a saját útját keresi és nem fél különbözni. Számomra világossá vált, hogy a cukrászat is egy ugyanolyan kreatív alkotó folyamat, mint a ruhatervezés. Így nem sokáig kellett keresnem a közös pontokat közöttünk és gyorsan rádöbbentem, hogy mennyire hasonló utat járunk be munkánk során, az anyagbeszerzéstől, a kísérletezésen át a kész produktumig. Engem lenyűgöz a tányérokon megjelenő harmónia, a szinte mértani pontossággal elhelyezett elemek vagy az a könnyed elegancia, ahogy Anna a részleteket kialakítja. Anna most főállású anyuka, gyönyörű kislányát neveli, de elárulhatom, hogy nemsokára újra élvezhetjük a desszertkülönlegességeit.
Említetted, hogy fiatal cukrászként kezdtél el dolgozni a New York Kávéházban még 2009-ben, ahol megismerkedtél egy magasabb színvonalú cukrászattal. A cukrászművészetben is vannak minőségi lépcsőfokok és meg is kérdezném, hogyan válik egy „sima” cukrászból egy fine dining étteremben dolgozó cukrászséf?
Ez csak is egy belső indíttatásra és igényességre vezethető vissza. Van akinek ezt a szakmát dobta a gép és teljesen megelégszik azzal, ha ezt űzi akár egy helyen egész életében. Ezzel sincsen semmi baj, mindenki maga határozza meg az életútját. De engem a sors és a vágyaim is olyan irányba vezettek, hogy mindig új emberekkel és ezáltal új lehetőségekkel találkozzak. Wolf András vezette New York kávéházban tanultam meg francia jellegű desszerteket készíteni, itt ismerkedtem meg a csokoládé temperálással is. Egyre inkább vonzott, hogy minőségi alapanyagokkal és technológiával dolgozhassak.
Tehát elmondhatjuk, hogy a minőségi alapanyagok használata az egyik legfontosabb tényező a magas színvonalú gasztronómiában?
Én azt gondolom, hogy minőségi alapanyag nélkül is lehet alkotni, sőt bizonyos szempontból könnyebb is. Manapság bármilyen cukrászipari porból lehet készíteni olyan tortát, hogy ránézel és megszólal, de közben pedig valamilyen mű dolgot eszel. De a New York Kávéházban rengeteget tanultam a csapattól, megfigyeltem milyen igazi tejszínnel és nem növényi alapanyaggal dolgozni. Az igazi jó minőségű csokoládéból elkészíteni egy mousset, ahol nincsenek mellékízek.
Azt megtudod mondani, hogy egy átlagos fogyasztó honnan tudhatja, hogy az alapanyag milyen minőségű? Növényi vagy állati eredetű?
Meg lehet különböztetni, főleg azoknak akik nagyon rá vannak állva az alapanyagokra. Fordítva is működik egy vegán megérzi, ha margarinos és növényi alapú a tejszín, ami a tortában van. Az édesítőket is meg lehet különböztetni, hogy igazi cukorral vagy például eritrittel van készítve a desszert. Miután lenyeled jön egyfajta hideg érzet, vagy valamilyen műanyag kesernyés mellékíz. Én nem szeretem ezeket, véleményem szerint ritkán egy pici cukor egészségesebb, mint ezek az alapanyagok.
Ha egy anyuka szeretne finom és magas minőségű desszerteket készíteni a családjának, akkor mit tanácsolsz neki?
Én őszinte leszek: egy háziasszony nem mindig tudja beszerezni azokat az alapanyagot, amit egy étterem könnyen megvásárolhat és nem biztos, hogy az éttermi technológiák működnek otthoni körülmények közöt is.
Vagyis a hiper- és szupermarketeket érintve nem tudunk olyan alapanyagot megvenni mint amivel Te dolgozol?
Természetesen én is ott vásárolok, de megnézem, hogy az a vaj, amit megveszek legalább 82%-os legyen és a tejszín is 32% zsírtartalmú.
Hogyan fejlődtél a szakmai életutad során? Hogyan szereztél egyre több és több tapasztalatot?
A vezetőimtől mindig sokat tanultam, meg kell említenem Wolf Andrást, akitől fejlődési lehetőséget kaptam, hiszen neki nagyon fontos, hogy akinek igénye van, az tudjon tanulni. Volt rá módom, hogy meghívott külföldi cukrászok különböző témakörben tartott kurzusain is részt vehessek. Tanultunk, kérdezhettünk tőlük, alkothattunk desszerteket is. Később, mikor a Salon étterem megnyílt oda már úgy hívtak, mint cukrászséfet. Ekkor az egész szabadságom ráment arra, hogy egy vastag külföldi cukrászkönyvet tanulmányoztam és ez alapján kísérleteztem ki desszerteket az újonnan nyílt fine dining étterem számára. A Salon étterem séfje volt akkor Fekete Antonio, akire nagyon felnézek több dolog miatt is, de különösen azért vagyok hálás neki, mert mikor elakadtam és nem tudtam újat hozni, Antonio nem azt mondta meg nekem, hogy mit csináljak, hanem úgy segített engem, hogy a kreatív szikra újra belobbanjon a fejemben.
Mi a véleményed a hazai gasztronómiáról?
Mióta a tévében vannak már neves séfekkel főzőműsorok, népszerű gasztrobloggerek és a Bocuse d’ Or versenyen is elért magyar sikerek, egyre népszerűbb a gasztronómia. A minőségtudatosság már elterjedt itthon is, a fogyasztó már érti, hogy miért kell több pénzt kiadni ezekben az éttermekben. Nagyon fontos a profi éttermi csapat is, a felszolgálóknak is hatalmas szerepe van, hogy úgy szervizelje az ételt, hogy közben érti mit és hogyan tesz le az asztalra. A Salon étteremben mi csapatként dolgoztunk, figyeltük az időt is, hogy mennyi idő telik el, míg tőlem felmegy az étel, hiszen úgy készítettem el a desszertet, hogy volt valami olyan buborék vagy hab, amit még a vendég lát, aztán elillan és átváltozik folyadékká. Mindig történik valami látványosság. Később a Michelin-csillagos Costes étterembe kerültem. Palágyi Eszter lett a séfem. 10 hónap után várandós lettem és így nem sokáig tudtam ott dolgozni, hiszen fizikailag és szellemileg is megterhelő munka, hatalmas óraszámokkal. Rengeteg a stressz. Igaz, kívülről úgy látszik, állok egy pult mellett, de közben pörög a kezed és a gondolataidnak is a jó sínen kell maradni, hiszen látnod kell magad előtt a desszert elkészítése közben, hogy mi a rákövetkező 5. lépésed is az egész munkafolyamatban.
Akkor összehasonlitva a fine dining éttermet a sarki cukrászdával, ahol a téglalap tortákat vásárolom meg és viszem haza kis dobozban, ez nem az a rutin tevékenység. Hogyan néz ki a cukrász oldaláról a folyamat, azután hogy én mint vendég leadtam a rendelést?
Van egy mizenplatzom, ahol olyan dolgok vannak előkészítve, amik hűtést nem igényelnek, morzsák, tüllök, különböző texturájú porok és élő virágok, csokoládé díszek. Előveszem a tányért a hidegről vagy a melegentartóról, attól függően, milyen desszertet tálalok. Nekem már készülnöm kell az utolsó főétel után, hiszen nem késhetek el, ha például egy szuflét készítek, aminek minimum 14 perc a sütési ideje. Mindig számolni kell a perceket.
Tehát a pontos időzítést, csapatmunkát képzeljünk el, amiben iszonyatosan előre kell gondolkodnod és gyorsan dolgoznod. Ti ezt gyakoroljátok? Mi van ha, valami rosszul sül el?
Beleszokik az ember ebbe a gyors tempóba. Annyi tapasztalat kell már hozzá, hogy ha valami baki lesz, akkor újrainditok mindent, de kell B-terv és el is indítom. Improvizál az ember. De mindent meg lehet oldani. Az a jó az étteremben, hogy úgy építi fel a chef a konyhát, hogy minden eszköz kézre áll, és ki tudom javítani a hibát, viszonylag gyorsan.
A színek és design irányából is szeretném megközelíteni a cukrászatot. Hogyan használod a formákat, színeket, díszeket és a textúrákat a munkád során?
Annak idején úgy tanultam, hogy a cukrászatban a pasztell színeket használjuk. Valaki marad ezen a vonalon, de vannak akik már akár túlságosan is használják leginkább az ételfestékeket. Nálam például a szivárványos piskóta már kiveri a biztosítékot. Mikor természetes alapanyagokkal dolgozunk, a sütés gyakran elveszi a színeket, a kapor, a bazsalikom és a spenót is bebarnul főzés során, de ha blansírozol és figyelsz a hőfokokra, akkor megmaradnak a színek. Amikor hibiszkusszal dolgoztam – ebből teát is készítenek és gyönyörű színe is van -, én abból csodálatos bordó színt tudtam előhozni, nekem nem kellett ott ételfesték. Mikor tölteléknek készült és tejcsokoládéba kevertem, akkor egy még mélyebb színt kaptam csak a csokoládé és a hibiszkusz használatával. Mikor megeszed a szivárványos tortát egy évi adag ételfestéket veszel magadhoz. Sajnos kell a vásárlőerő és az igényes közönség ahhoz, hogy természetes alapanyagokkal dolgozzak. Ez sokkal drágább termék.
Hogyan működik az alkotás folyamata? Hogyan komponálod meg a tányértól kezdve az utolsó morzsáig vagy virágig a tányért?
Több napot kísérletezek, idényszerűségre vagy az ünnepekre is nagyon odafigyelünk. Van, hogy a tányér előbb megvan mint a desszert, de olyan is volt, hogy a kész desszerthez kerestünk tányért. Mi keramikussal együtt dolgozunk. Elsőként megrajzolok mindent, a színeket, a textúrákat és minden egyes részletet. Úgy gondolom, hogy egy izgalmas desszertben mindig van egy puha réteg, mondjuk egy szaftos piskóta, akkor legyen mellé egy finom és vékony roppanó réteg, emellé rakni kell egy igazi ropogós réteget is. Figyelek a textúrára és a színekre is, mindig legyen meg a színek kontrasztja. Belül legyen valami nagyon lágy dolog, ha a vendég megvágja a desszertet, akkor kifolyjon belőle egy színes dolog. Egy ízbomba alakul, ami kiemeli és segítik az ízeket érvényesülni. Sokszor kell valami hideg a tányérra, sorbet vagy fagyi. A vendég mindig találjon valami újdonságot benne. A desszert beszéljen hozzád, ne kelljen melléd állnom és elmondani, miről szól. Néha megragad egy-egy forma, tárgy, egy épület, amiből inspirálódok. Nekem a legjobb a Salonban volt, ahol megadták a lehetőséget, hogy szabadon alkothassak. Ez a alkotói szabadság nagyon segítette a kreativitást.
Nekem az a benyomásom lett, ahogy hallgatlak, hogy a feladatod, hogy létre kell hoznod egy olyan harmóniát a tányéron, ahol az ellentétek találkoznak, de egymást kiegészítve és felemelve működnek a részek együtt teljes egészként.
Igen, jól érzed, de nagyon fontos még, hogy újat mutassak. Próbálok erre törekedni, mindig figyeltem a többi cukrászt, de szerettem volna kitűnni és nem akartam beállnia sorba. Az egyedi hangomat szerettem volna megtalálni, hogy felismerhető legyen a munkám.
Kicsit ráevezve a magánéletedre egy gyönyörű kislány anyukája is vagy. Nagy változás lehetett ebből a hatalmas pörgésből kiesni. Hogyan telt ez az első három év Hangával?
Nekünk másképp történt, Hangi koraszülött lett és ott a kórházban azt a precíz munkát kaptam vissza az orvosoktól és ápolóktól, mint amivel a konyhán mi is dolgoztunk. Nekem mindent elmondtak és megtanítottak, hogyan kell inkubátoron belül pelenkázni a kislányomat, hogyan kell etetni és előkészíteni a vizsgálatokra. Nem azért sírtam, hogy velem mi történt, milyen súlyos bavatkozást hajtottak végre rajtam, hanem azért sírtam, mert nagyon aggódtam a lányomért. Én a kórházban töltött 2 hónap alatt ezt munkának fogtam fel, folyamatosan kaptam az időintervallumokat, mikor mit kell csinálni. Most nagyon szeretem ezt az időszakot, de persze nagyon elfáradok benne, fáradtabb vagyok, mint amikor az étterembe dolgoztam.
Hogyan történt, mikor megnyugodtál és már nem munkának fogtad fel a babagondozást hanem egy csodálatos időszaknak?
Azt hiszem akkor, mikor Hangának is megnyílt a világ. Mikor elkezdtünk kommunikálni, 2019. január 13-án volt az első mosolya, és azt én kaptam. Megnyugodtam, mikor láttam, hogy történnek a kis fejében a dolgok. Amíg nem kezdtünk kommunikálni egymással, még nem jött a visszacsatolás, hogy jól csinálom-e. Addig nagyon féltem minden pillanatban, hogy biztos jól van-e a gyerek, jól látják az orvosok, hogy egészséges. Körülöttem minden koraszülött kisbabának lett valamilyen betegsége. Ma is bennem van a félelem, de már tudom kezelni. Bevallom, hogy amióta anyuka vagyok, nem egyszer omlottam össze, és ha nem lenne mögöttem ilyen hátország, mint a párom, én nem tudom hol lennék.
Jó látni, hogy Hanga egészséges és ilyen jól vagytok ti ebben a hármas egységben. Egy témát nem említettünk még, egy összejövetetelen észrevettem, hogy nem szereted, ha cukrosat eszik a lányod. Mi a véleményed a gyerek és cukor kapcsolatáról?
Erre nagyon odafigyelek. Ha valami ünnepen tudom, hogy előkerül a tortácska, odafigyelek, hogy utána néhány napig ne legyen cukorka és csokika. Ha mégis eszik, akkor igyekszem egészségesebb desszertet adni neki, például az édes ízt elő lehet állítani datolyapépből is. Inkább kevesebb édességet adok, de az minőségi legyen. Megszoktam vele beszélni ezeket és látom, hogy megérti. Ha jön a köhögös időszak, adok neki hársfamézet is egy kis mokkáskanállal. Odafigyelek a mennyiségre is.
Mik a terveid a jövőre nézve?
Visszamegyek dolgozni és Hangi megy az óvodába. Minden egy kicsit változik majd, de a család itt is mögöttem áll és a segítségükkel meg tudjuk oldani, hogy visszakerüljek ebbe a körforgásba. Nagyon örülök, hogy megint minőségi alapanyagokkal tudok majd újra dolgozni.
