Elsőre talán ijesztően hangzanak a kovászolással kapcsolatos fancy kifejezések, (anyakovász, etetés, szakajtó…) de hidd el, nem ez a lényeg. Nem kell profi péknek lenned és órákig böngészned a netet, hogy megtanulj otthon finom kovászos kenyeret sütni.
A hosszú kelesztési idő se rettentsen el, mert bár tényleg sokáig tart, természetesen nem kell egész végig a kenyér mellett állni a konyhában, viszont abszolút megéri a fáradságot. Összehasonlíthatatlanul finomabb, egészségesebb és tartósabb, mint az élesztővel készült kenyér.
Maga a kovász elkészítése a legmacerásabb az egészben. Ha szerencsés vagy, tudsz kész kovászt szerezni, ha nem, akkor otthon is elkészítheted. Rengeteg jó recept van fent a neten. Én mindig rozskovászt használok, mert szerintem az a legstabilabb, és akár 3 hétig is kibírja a hűtőben, akkor is, ha rá sem nézek. (Ideális esetben azért érdemes hetente felfrissíteni.) Ehhez a kovászhoz csak teljes kiőrlésű rozsliszt és tiszta víz kell.
Biztosan lesz egy-két sikertelen próbálkozás, mielőtt elkészül az első ehető kenyér, de ez ne szegje kedved. Mindenkinek magának kell kitapasztalni, hogy milyen arányban kell a teljes kiőrlésű és a kenyérlisztet használni ahhoz, hogy számára ideális állagú és ízű kenyér legyen belőle. Egy valami biztos, hogy jó kenyeret csak jó lisztből lehet sütni, szóval ne sajnáld az időt, és térképezd fel, hogy a mik a lehetőségek a környezetedben.
Én itt most a legegyszerűbb receptemet osztom meg, amit a gyerekek is szívesen megesznek. A kenyér 50 százalék teljes kiőrlésű és 50 százalék kenyérliszt keveréke lesz. Lehet, hogy a víz mennyiségén változtatnod kell majd, mert minden liszt más-más mennyiséget vesz fel. (Ha túl folyós, akkor rakj bele kevesebbet, ha túl kemény, akkor többet.)
Hozzávalók:
- 15 g kovász,
- 100 g langyos víz,
- 80-100 g teljes kiőrlésű liszt;
- 500 g teljes kiőrlésű liszt és
- 500 g kenyérliszt,
- 100 g langyos víz,
- 40 g finomítatlan só (Parajdi)
Előkészületek:
A sütést megelőző este vegyél ki a hűtőben tartott kovászodból kb.10 g-ot egy külön edénybe, adj hozzá 100 g langyos vizet, 80-100 g teljes kiőrlésű (rozs, búza, tönköly) lisztet, és alaposan keverd össze. Nem túl sűrű, könnyen keverhető masszát kell kapnod. Fedd le egy kistányérral és tedd félre. Majd mérj ki 500 g teljes kiőrlésű lisztet egyenesen a dagasztógép keverőtáljába, és önts rá 500 g forró vizet. Fedd le egy lapos tányérral, tedd a tetejére a kovászt és hagyd őket pihenni éjszakára.
Reggel:
Add hozzá a liszthez a kovászt, 100 g langyos vizet, 500 g kenyérlisztet és 40 g finomítatlan, de apró szemcsés sót, és dagasztógéppel jó alaposan dolgozd össze. Ha szeretnél hozzáadni magokat (szezám, len, chia, napraforgó, tök, mák, stb.) azt most megteheted. Jó ragacsos tésztát fogsz kapni, amit a dagasztás után olajozott felületen olajos kézzel gyúrj össze és tedd egy kelesztőtálba. Innentől kezdve 3 órát kel, de közben minden órában egyszer hajtogasd meg, ha lehet. Ha nem lehet, akkor úgy is jó. Ne feledd, nem kell tökéletesnek lennie!
Miután letelt a 3 óra, akkor megformázom és már egyenesen abba a sütőpapírral bélelt vasedénybe teszem, amiben sütni fogom, hogy ne kelljen még egyszer átpakolni. Lefedem és újabb 3 órát pihentetem, amíg kétszeresére dagad. (A kelesztési idő nagy mértékben függ a konyha hőmérsékletétől. Nyáron általában elég a 3 óra, de ha csak 20 fok van a lakásban, akkor lehet hogy 4-5 órára is szüksége lesz. ) 200 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütöm, majd még 10 percig fedő nélkül, hogy szépen megpiruljon a teteje.
Ígérem, sokkal egyszerűbb lesz a gyakorlatban, mint így leírva. Pár sütés után, már olyan rutinszerű lesz, mintha mindig is otthon sütötted volna a család kenyerét. Sok sikert és jó étvágyat kívánok hozzá!
Fotó: Andi
